Комментарий А.П. Стахова

Уважаемые коллеги!

В канун Нового Года ко мне поступила статья А.Ю. Южанникова «Золотое сечение, водка и Д.И. Менделеев», которую я с удовольствием рекомендую к публикации. Я думаю, что все мы на новогоднем празднике с удовольствием выпьем рюмку настоящей русской водки, помня, что «чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью». И наслаждаясь этим божественным напитком, мы должны с чувством благодарности вспомнить нашего гениального соотечественника Дмитрия Ивановича Менделеева, который в результате длительных экспериментов установил «идеальное» процентное соотношение между спиртом и водой в этом истинно русском напитке. И это «идеальное» соотношение, как утверждает Александр Южанников, в точности равно «золотой пропорции». Слава Менделееву и да здравствует «РУССКАЯ ВОДКА»! Еще раз поздравляю всех с Новым Годом!

Прежде, чем мы поднимем и выпьем рюмку водки на Новогоднем празднике, нам бы хотелось напомнить некоторые известные факты из истории этого замечательного русского напитка. Современные возможности Интернета позволяют достаточно просто сделать экскурс в далекую историю. Мы не будем отвлекать Ваше внимание на многочисленные ссылки, любознательный читатель сам найдет массу других подтверждений.

Водка — чисто русский национальный продукт, полностью отвечающий характеру народов России. Это самый чистый в мире алкогольный напиток. Первенство в производстве водки, да и рождение слова «водка» принадлежит Великому Новгороду.

В наступающем 2007 г. исполняется 860 лет со времени первого упоминания в Вятской летописи (1147 г.) факта строительства в г. Хлынове (Вятка) винокурни, которую можно считать прародительницей российского промышленного производства водки. Это стало известно из берестяных грамот. В 1174 г. хлыновский летописец писал о том, что некоторые новгородцы выехали из Новгорода и, доплыв до Камы, в устье реки Хлыновицы возвели городок и назвали его Хлынов. В этом же году, пишет летописец, в городе открылась первая винокурня. Таким образом, секрет производства водки в Хлынов завезли новгородцы. Новгородцы знали также и один из аспектов производства водки — изготовление ржаного солода.

В берестяной грамоте датируемой XIII в. написано: «Аще водя по три рубля, прода. Али не водя, не продай». Слово «вода» в то время так и писалось — вода. Стало быть «водя» — это то, что нужно было изготовить и продать по три рубля. За рубль в те времена можно было купить хорошего коня. Цена на зерно для изготовления водки была очень высокой. Отсюда и дороговизна «води», производимой из дорогого зерна.

Существует не подкреплённое ссылками на заслуживающие доверия источники представление о том, что первую водку изготовил арабский врач Парес в 860 году, использовалась она в медицинских целях.

В 1386 году генуэзское посольство привезло в Москву первую заморскую водку («Aqua Vitae» — «живая вода»). Она использовалась в качестве лекарства, однако успеха не имела.

В Европе первая перегонка сахаросодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом. Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год – коньяк, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий брантвайн (шнапс).

В 1533 году была введена государственная монополия на производство водки и продажу в «царёвых кабаках».

В 1755 году Екатерина II разрешила дворянам, в зависимости от титула и заслуг, производить и продавать свою водку без пошлин. По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских князей Шереметьевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что не уступала знаменитым французским коньякам. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок коронованным особам — Фридриху II великому и Густаву III Шведскому. Она также посылала ее как изысканный и экзотический напиток Вольтеру, хорошо знавшему толк во французских винах.

В 1789 году петербургский химик Товий Ловиц предложил использовать древесный уголь для очистки водки от сивушных масел.

В 1865 году Дмитрий Иванович Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», посвящённую теории растворов на основе исследований водного раствора спирта. Мнения о выводах из этой диссертации расходятся. Некоторые считают, что в этой диссертации Д. И. Менделеев предложил содержание спирта в водке 40°, как идеальное с точки зрения питкости. Однако, так же утверждается, что согласно информации «Музея Водки» в Санкт-Петербурге, Менделеев считал идеальной крепостью водки 38°, но это число было округлено до 40, для упрощения расчёта налога на алкоголь.

В то же время в 70 – 90-х годах XIX века, особенно в годы, непосредственно предшествующие введению государственной монополии на водку (1894 – 1902 гг.), возникают попытки создать и ввести в употребление вообще новые, искусственные, исторически не обусловленные наименования водки с ложной целью «облагородить» тем самым этот продукт. Таковы «народное вино», «столовое вино» и совершенно путаное «винная водка». Все они не прививаются, оказываются инородными и для русского языка, и для выражения понятия «водка».

Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия – «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.

Интересные исследования приводит В.В. Похлебкин в своей работе «История водки». Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя.

До введения водочной монополии в 1894 – 1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто – путём смеси 50% алкоголя с 50% воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объёмы.

Процент спирта в воде определён тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причём это уменьшение объёма будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объёма.

Эти явления подметил Д.И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объёмы воды и спирта, Д.И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты.

Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объёмами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта – 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчёт веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г – 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.

В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее – московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, разведённый затем по весу водой точно до 40. В 1894 российское правительство запатентовало водку, содержащую 40 весовых частей этилового спирта и пропущенную через угольный фильтр, в качестве русской национальной водки под первоначальным названием «Московская особенная», а затем — «Московская особая»

В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России, неизменно получали водки, содержащие либо 41,5, 42,8, 39,6, 38,7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золотой середины» – 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской «монопольки».

Насколько важное значение приобрело открытие идеального соотношения воды и спирта в водке, видно из исследования голландского учёного Ханса Гроувена, сделавшего в 1898 году анализ водок разных стран на содержание в них абсолютного алкоголя по весу.

Эта таблица наглядно показывает, что русская водка оставляет далеко позади себя все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки – её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки.

В 1982 году решением международного арбитража за СССР были бесспорно закреплёны приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»).

До сих пор нам не встретилось упоминание в печатных источниках об использовании золотой пропорции при создании рецептуры водки. А теперь поясним как связан состав водки и золотая пропорция.

Известно, что эта пропорция обладает каким-то особым, уникальным свойством. Целое можно поделить на бесконечное множество неравных частей. Но, только одно из таких сечений отвечает золотой пропорции. По-видимому, в этой пропорции скрыта одна из фундаментальных тайн Природы, которую еще предстоит открыть и исследовать.

Золотое деление или деление отрезка в крайнем и среднем отношении — это такое пропорциональное деление отрезка на неравные части, при котором весь отрезок так относится к большей части, как сама большая часть относится к меньшей:

с: b = b: а.

Рис.1 геометрическое изображение соединения воды и спирта
в золотой пропорции

Если принять весь отрезок за условную единицу с = 1,0, то отрезок а = 0,382, отрезок b = 0,618, при этом выполняется равенство:

1,0 / 0,618 = 0,618/ 0,382 = 1.618

Итак, мы обнаружили удивительный рецепт русской водки: для того, чтобы получить 100% 40° водки, надо взять 38,2% 96 ° спирта и 61,8 % воды. Отсюда следует вывод: великий русский ученый Дмитрий Иванович Менделеев в своих замечательных исследованиях в очередной раз неосознанно подтвердил существование в Природе удивительной гармонии на основе пропорции золотого сечения.

Уважаемые читатели!

Поздравляю Вас с наступающим Новым Годом!